crack(クラック)とは、焙煎中に、コーヒー豆がはぜる音のことです。熱を受けた豆が、内側から膨らみ、パチン、と乾いた音を立てて弾ける。焙煎士が耳を澄まし、待ち構えている、その音。
東京・清澄白河の小さな焙煎所で、世界各地の豆を、少しずつ、丁寧に焙煎しています。数値のレシピではなく、豆自身が発する声を頼りに。
一粒がはぜると
それに続いて
パチ、パチパチと広がっていく
豆の中の水分が蒸発し、内側から膨張して、殻を破る音。この最初のはぜを、焙煎の世界では「1ハゼ」と呼びます。
火加減を見る、温度を測る。もちろん、それも大切です。けれど、いちばん頼りにしているのは、耳です。
豆は、その日その日で違う。産地が違えば、水分量も、硬さも、密度も違う。だから「何度で何分」のレシピ通りでは、いい焙煎にはなりません。その豆が、いま、どういう状態なのか。教えてくれるのは、豆自身が発する音です。
三年の時間が
十数分に託される
— 育てる
コーヒーの木は、植えてから実をつけるまで、およそ三年。農家が育て、手で摘み、果肉を取り除き、乾かし、選別する。
— 託される
海を渡り、長い旅を経て、ようやく焙煎所へ。その何年もの営みの最後に来るのが、たった十数分の焙煎です。
— 引き出す
この十数分で、その豆の可能性を最大限に引き出すことも、台無しにすることもできる。焙煎士は、その豆の一生の、最後の責任者です。
扱うのは、産地や農園がはっきりした、シングルオリジンの豆。ブレンドで均一な味をつくるのではなく、その産地でしか出せない個性を、豆ごとに焙煎の仕上げを変えて届けます。
「浅煎りと深煎り、どちらが本物ですか」。ときどき、そう聞かれます。答えは、どちらでもありません。
浅く煎れば、豆の個性や酸味が際立つ。深く煎れば、苦みとコクが前に出る。どちらが上ということはなく、何を楽しみたいか、それだけです。「よく分からない」で大丈夫。普段の飲み方を、教えてください。
コーヒーは、焙煎した瞬間から、少しずつ鮮度を失っていきます。だから crack は、ご注文をいただいてから焙煎してお届けします。
いちばんいい状態の豆を、いちばんいいタイミングで。それが、焙煎所から直接買っていただく、いちばんの価値です。
焙煎所には、小さなカウンターを併設しています。焙煎したての豆で淹れる一杯を、焙煎機を間近に、香りの中で。運がよければ、ハゼの音が聴けるかもしれません。
言葉で説明するより、一杯飲んでいただくのが、いちばん早い。
