crackの焙煎は、効率的とは言えません。それでも、この四つを守っています。豆の一生の、最後の責任者であるために。
一度に焙煎するのは、ごく少量
大きな釜で大量に煎れば効率はいい。けれど一粒ずつの違いに向き合うために、あえて少量ずつ焙煎します。
その日の豆の状態を、一回ごとに確かめる
同じ産地でも、収穫の年や保管で状態は変わる。焙煎のたびに、豆と向き合い直します。
レシピに頼らず、音と香りで判断する
「何度で何分」の通りにやっても、いい焙煎にはなりません。頼りにするのは、豆が発する音と、立ちのぼる香り。
最初から最後まで、豆のそばを離れない
火を入れてから下ろすまで、焙煎士は豆のそばを離れません。その一回の決断のために。
大きな機械に任せて、大量に、均一に。それも一つのやり方です。効率も、安定も、そこにはある。
けれど、豆の個性は、一粒ずつ違う。産地でしか出せない香りや酸味を、そのまま届けたい。その違いに向き合うには、そばにいて、聴くしかないのです。
一粒ずつの違いに
そばで向き合う